Báo Việt Nam
Thiện Lê/Người Việt
COSTA MESA, California (NV) – Thịt nướng xông khói kiểu Mỹ là món tôi đang muốn tìm hiểu nhiều hơn và luôn tìm những tiệm mới ở địa phương để thử. Một tiệm rất đáng thử tôi mới tìm được là Hole Smokes ở Costa Mesa với loại thịt nướng xông khói kiểu Texas.
Hole Smokes là nhà hàng thịt nướng xông khói do người đứng đầu của hệ thống tiệm ăn Hole Mole, chuyên bán các món ăn của Mexico, hợp tác với đầu bếp Dan Ramon, một người có nhiều kinh nghiệm với món thịt nướng xông khói kiểu Texas.
Theo như tôi được biết, nhà hàng này xông khói mọi loại thịt trong nhiệt độ thấp, còn bỏ nhiều thời gian để nấu và sử dụng hai loại củi là gỗ hồ đào và gỗ sồi nhập từ Texas và Oklahoma. Thấy vậy, tôi phần nào an tâm là thức ăn sẽ ngon vì họ chăm chút đến các loại củi để xông khói.
Trong những năm gần đây, tôi được ăn những tiệm thịt xông khói được đánh giá cao nhất ở Texas, nên muốn tìm những tiệm ngon ở Orange County để không cần phải đến tiểu bang khác mới được ăn món này. Đáng mừng là quận hạt có một số tiệm có thể nói không thua kém gì Texas, nên tôi hy vọng Hole Smokes sẽ ngon.
Khi đến các tiệm thịt nướng xông khói kiểu Texas, phần thịt mà ai cũng phải thử để biết tiệm ăn đó ngon hay dở là gầu bò, nên dĩ nhiên tôi phải gọi phần thịt đó. Thực đơn có phần cho khách chọn ba loại thịt với hai món ăn kèm, nên tôi chọn thịt gầu bò, thịt heo xông khói xé phay và xúc xích cay. Hai món ăn kèm thì tôi chọn xà lách khoai tây với nui nấu với phô mai.
Thấy trên thực đơn còn có một số loại thịt hấp dẫn khác, tôi gọi thêm một phần ba loại thịt, cũng có thịt gầu bò, thịt lưng bò và sườn heo xông khói. Hai món ăn kèm thì tôi gọi món đậu cao bồi và cải Brussel chiên giòn.
Một món mà tôi chưa thử bao giờ tại các tiệm thịt nướng xông khói là “burnt ends,” có nghĩa là phần thịt ngoài rìa của gầu bò được các đầu bếp lạng ra sau khi xông khói rồi rắc nhiều gia vị lên trên, sau đó bỏ vào lò lại để mùi vị đậm đà hơn.
Đợi chừng 10 phút thì thức ăn được dọn ra, và tôi khai vị bằng món thịt “burnt ends” trước. Những miếng thịt gầu bò được rắc nhiều gia vị lên trên, sau đó bỏ vào lò nướng rồi được quết một chút mật ong lên trên.
Bình thường, thịt gầu bò xông khói mềm mại, nhưng bây giờ có lớp vỏ hơi giòn bên ngoài, có mùi khói thơm phức và thấm gia vị cay thơm, lại có thêm vị mùi vị ngọt ngào của mật ong. Phần thịt nạc bên ngoài giòn, còn lớp mỡ ở trong thì tan ra trong miệng ngon không thể chê được.
Sau khi khai vị xong, tôi thử những phần thịt xông khói vô cùng hấp dẫn, phần đầu tiên có thịt gầu bò, thịt heo xé phay với xúc xích cay, ăn với nui nấu với phô mai và xà lách khoai tây.
Miếng thịt gầu bò là món tiêu biểu của các tiệm thịt nướng xông khói. Miếng thịt gầu của Hole Smokes rất đúng tiêu chuẩn vì có lớp vỏ màu đen bên ngoài do các gia vị được xông khói lâu, có viền màu hồng ngay dưới lớp vỏ chứng minh là thịt xông khói thật, và có nạc mỡ hòa quyện nhìn là muốn ăn ngay. Thịt gầu mềm đến mức chỉ cần lấy tay kéo nhẹ là đứt. Lớp vỏ chỉ có mùi vị của muối tiêu, rất đúng kiểu Texas, có vị mặn vừa phải và đầy vị cay thơm của tiêu. Thịt thì đầy mùi khói và lớp mỡ thì tan ra trong miệng, đầy mùi bò và mùi khói.
Hole Smokes còn có ba loại nước xốt BBQ, gồm có nước xốt thường với vị chua ngọt và mùi hơi khét; nước xốt cay thì không khác gì nước xốt thường chỉ có thêm vị cay; và nước xốt làm từ mù tạt có vị hơi béo, có vị chua và hơi cay từ mù tạt kết hợp với vị ngọt rất ngon. Thịt chấm vào loại nước xốt nào cũng ngon.
Xúc xích cay thì sử dụng ruột tự nhiên để nhồi thịt vào nên lớp vỏ giòn nhẹ có tiếng “tạch” khi cắn vào. Bên trong thì đầy nước thịt, có vị mặn vừa phải và đậm vị cay thơm của nhiều gia vị bên trong. Vị mặn và vị cay thơm đó rất hợp với vị chua ngọt của các loại nước xốt.
Thịt heo xé phay thường được làm bằng cách xông khói một tảng thịt vai heo, sau đó xé sợi. Món này rất dễ bị khô, nhưng thịt của Hole Smokes không khô chút nào, đầy mùi khói và vị béo của thịt heo, còn có chút nước xốt ở trên nên ngon không thể chê được.
Các món ăn kèm cũng rất dễ ăn. Xà lách khoai tây thì vừa có khoai nghiền vừa có khoai được xắt nhỏ, đầy vị thơm bùi của khoai, có thêm vị hơi chua của mù tạt, vị chua và hơi mặn của dưa chua, kết hợp với vị béo của mayonnaise và mùi hơi nồng của hành tây rất ngon. Nui nấu với phô mai thì đầy vị thơm béo của phô mai thấm vào từng sợi nui, có thêm chút độ giòn của vụn bánh mì ở trên khó chê được.
Phần thịt thứ hai vẫn có thịt gầu bò, có thêm sườn heo xông khói và thịt lưng bò xông khói. Sườn heo cũng có viền màu hồng do xông khói lâu, lớp vỏ thì có độ cứng hơi giống khô bò, nhưng không quá cứng, đầy mùi vị cay thơm của gia vị và mùi khói nồng nàn. Thịt ở dưới vẫn còn chút độ dai, nhưng cắn vào là thịt tách khỏi xương ngay, không dính lại miếng nào trên xương cả, và đó là dấu hiệu của sườn xông khói ngon.
Thịt lưng bò xông khói thì khá giống với gầu bò, nhưng có nhiều nạc hơn, dai hơn thịt gầu một chút, nên những ai thích thịt có chút độ dai sẽ thịt loại thịt này. Phần thịt này cũng đậm mùi khói, cũng có vị hơi mặn và mùi cay thơm từ tiêu khó chê được.
Hai món ăn kèm của phần này cũng rất ngon, như món đậu cao bồi thì có đậu được nấu thịt gầu bò xông khói, vừa thơm bùi vừa nồng nàn mùi khói. Cải Brussel thì được chiên giòn, có vị hơi đắng tự nhiên, được trộn với giấm chua ngọt, có thêm chút vị mặn từ thịt bacon ngon không thể chê được.
Các món thịt nướng xông khói của Hole Smokes rất hấp dẫn, có thể nói là không cần phải tìm đến Texas mới thử được món này nên tôi rất vui. Giá cả thì không phải là rẻ vì một phần ba loại thịt có giá $30, tương đối nhiều thịt và hai món ăn kèm có phần cũng khá lớn.
Các loại thịt xông khói này đòi hỏi nhiều thời gian và công sức để nấu, mất đến mười mấy tiếng đồng hồ cho một tảng gầu bò, lại sử dụng thịt có phẩm chất cao nên $30 rất vừa phải.
Hole Smokes tọa lạc tại địa 1500 Adams Ave., # 100B, Costa Mesa, CA 92626. [qd]
—–
Liên lạc tác giả: [email protected]
